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Tuesday, April 20, 2021

भौतिकविदों ने अंततः पता लगाया कि भोजन एक फ्राइंग पैन में क्यों चिपक जाता है

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खाना अभी भी तेल से सना हुआ फ्राइंग पैन से क्यों चिपकता है?

राहेल पति / आलमी

खाना पकाने का तेल कभी-कभी एक पैन के केंद्र से अचानक पीछे हट जाता है, जिससे सूखे पैच निकल जाते हैं जिससे भोजन चिपक जाता है? वैज्ञानिकों ने इसके पीछे भौतिकी को इंगित किया है, और उनके निष्कर्ष कुछ औद्योगिक प्रक्रियाओं को परिष्कृत करने में मदद कर सकते हैं।

चेक एकेडमी ऑफ साइंसेज में अलेक्जेंडर फेडोरचेंको और एक सहयोगी ने सूरजमुखी तेल 1.5 मिलीमीटर मोटी कोटिंग के साथ एक वाणिज्यिक गैर-स्टिक पैन पर केंद्रित ओवरहेड कैमरा के साथ प्रयोग रिकॉर्ड किए। उन्होंने पाया कि असमान ताप के कारण थर्मोकैपिलरी संवहन के रूप में जाना जाता है, जो एक पैन के किनारों की ओर तेल खींच सकता है।

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उनके परीक्षणों में, तेल पैन के केंद्र में तेजी से गर्म हो गया। तापमान बढ़ने के साथ सतह का तनाव तरल पदार्थों में कम हो जाता है, जिसके कारण पैन के पार सतह के तनाव में तेजी आती है। किनारों की ओर मजबूत तनाव ने केंद्र पर बाहर की ओर कम चिपकने वाला तेल खींचा और परत की सतह को विकृत कर दिया।

इस बिंदु पर एक टूटना पतले हिस्से में हो सकता है और एक सूखी जगह छोड़ सकता है। टीम ने पाया कि एक महत्वपूर्ण आकार से परे, तेल में छेद ठीक नहीं कर सकता। यह महत्वपूर्ण बिंदु प्रत्येक तरल के लिए तापमान से भिन्न होता है, लेकिन इसे तब पार किया जाता है जब एक तरल की घुमावदार ऊपरी सतह को पैन के बाहरी किनारे से खींचकर तोड़ दिया जाता है और सतह तनाव खो जाता है।

महत्वपूर्ण आकार से बड़ा कोई भी छेद जल्दी से विकसित होता है। उनके प्रयोग में शुष्क स्थान के किनारे को पैच के केंद्र से 5.5 सेंटीमीटर प्रति सेकंड के वेग से रिसने के लिए मापा गया था।

फेडोरेंको ने कहा कि अब यह स्पष्ट हो गया है कि भोजन कड़ाही के केंद्र में चिपक जाता है और खाना पकाने के दौरान इससे बचने के लिए कुछ कदम उठाए जा सकते हैं। तेल की मोटाई बढ़ाने से इसे गंभीर रूप से पतले स्तर तक पहुंचने से रोकने में मदद मिलेगी, जबकि अधिक विशाल तल के साथ एक पैन का उपयोग करने से गर्मी समान रूप से फैल जाएगी और तापमान में वृद्धि को रोका जा सकेगा। मध्यम गर्मी का उपयोग करने में भी मदद मिलेगी, जैसा कि भोजन को नियमित रूप से हिलाएगा, नुस्खा की अनुमति देगा।

उद्योग में एक ही निष्कर्ष पर महत्वपूर्ण अनुप्रयोग हो सकते हैं क्योंकि ठोस सतहों पर तरल का एक पतला प्रवाह भोजन, रासायनिक और दवा क्षेत्रों में कई प्रक्रियाओं के लिए महत्वपूर्ण है।

जर्नल संदर्भ: तरल पदार्थ का भौतिकी, DOI: 10.1063 / 5.0035547

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